Açık büfede kapalı sunum: gastroplast ve fanus kapaklı kapların kullanımı

Sabah servisi açıldıktan yarım saat sonra büfedeki poğaçaların yüzü kurumaya başlar, kekin kenarı sertleşir, terasa açılan kapıdan giren hava kurabiye tabağına toz taşır. Aynı ürünler fanus kapaklı bir kapta durduğunda bu sorunların çoğu azalır ve kap daha uzun süre ilk kurulduğu gibi görünür.

Kapalı sunum, açık büfenin bütün ürünleri için gerekli değildir. Asıl iş, hangi ürünün kapak altında durması gerektiğine karar vermek, kapakların hatta nasıl yer kaplayacağını hesaplamak ve ekibin servis sırasında kapakla nasıl çalışacağını belirlemektir. Aşağıda bu üç konuyu sırayla ele alıyoruz.

Örnekler HorecaBayim kataloğundaki gastroplast ölçülü fanus kapaklı ahşap kaplardan seçildi. Ölçüler katalogda yazan dış ölçülerdir; adet ve dizilim önerileri genel uygulamaya dayalı örneklerdir, kendi büfe masanıza göre uyarlayın.

Hangi ürün kapalı durmalı, hangisi açık kalabilir

Karar verirken iki soruya bakın: ürün havayla temas ettiğinde ne kadar çabuk görünüşünü kaybediyor ve kapta ne kadar süre bekliyor. Hızlı tükenen, sürekli tazelenen bir ürün açık kapta da iyi durur. Yavaş giden ve kuruyan ürünler ise kapak altında daha uzun süre servis edilebilir görünür.

Genel uygulamada kapalı sunuma en çok uyan ürün grupları şunlardır:

• Kek, kurabiye, poğaça, açma ve börek gibi fırın ürünleri.
• Dilimlenmiş tatlılar, tartlar ve bütün kekler.
• Kuru meyve, kuruyemiş ve tahıl gevreği gibi kuru ürünler.
• Teras, havuz başı ya da bahçe büfesinde açık havayla temas eden her ürün.

Sıcak yemekler genellikle kendi ısıtıcı ekipmanıyla sunulur; fanus kapaklı ahşap kaplar bu iş için düşünülmemelidir. Soslu ve sulu soğuk ürünler için de porselen ya da cam kaplar daha pratiktir. Katalogdaki porselen açık büfe sunum kapları bu bölüm için ayrı bir seçenek sunar. Ürünlerin ne kadar süre açıkta bekleyebileceği ve hangi sıcaklıkta tutulacağı işletmenizin hijyen planına göre belirlenir; kapak bu planın uygulanmasını kolaylaştıran bir ekipmandır.

Bir kahvaltı büfesinde fırın ürünlerinin hepsini kapak altına almak gerekmez. Hızlı giden simit ve poğaça açık sepette kalabilir, daha yavaş giden kek ve kurabiye kapaklı kaba alınabilir. Böyle bir ayrım kapaklı kap sayısını da makul tutar.

Gastroplast ölçü ailesi: 1/1, 1/2 ve 1/3 ile hat planı

Ürün adlarındaki 1/1, 1/2 ve 1/3 ifadeleri, mutfakta yaygın kullanılan gastronorm ölçü sistemindeki oranları anlatır: 1/1 tam boy, 1/2 yarım, 1/3 üçte bir. Bu adlandırma kapları birbiriyle eşleştirmeyi kolaylaştırır, ancak hat planını yaparken adlara değil dış ölçülere bakmanız gerekir. Ahşap taban ve kapak, kabın kapladığı alanı büyütür.

Katalogdaki dış ölçüler şöyledir. Fanus Kapaklı Ahşap 1/1 ve menteşeli 1/1 modeli 38 x 58,5 x 23 cm, Menteşeli Fanus Kapaklı Ahşap 1/2 32 x 37,5 x 24 cm, Fanus Kapaklı Ahşap 1/3 ise 24 x 39 x 19 cm ölçüsündedir. Kare formda bir seçenek isteyenler için Fanus Kapaklı Ahşap 34 x 34 x 17 cm ölçüsünde sunuluyor.

Dış ölçülerle hesap

Önce kabın hangi kenarının misafire bakacağına karar verin. 1/1 kabı kısa kenarı öne gelecek şekilde koyarsanız hat boyunca 38 cm yer kaplar ama masa derinliğinden 58,5 cm alır. Uzun kenarı öne çevirirseniz derinlik azalır, hat boyu artar. Dar büfe masalarında ikinci düzen daha uygun olabilir.

Kaplar arasında misafirin elini rahat kullanabileceği bir boşluk bırakın. Genel uygulamada kap başına yaklaşık 5-10 cm ara yeterli olur. Kapaklı kaplarda bu boşluk biraz daha önemlidir, çünkü misafir kapağı açarken komşu kaba çarpmamalıdır.

Örnek: 180 cm'lik bir hat

Kısa kenarları öne bakan bir 1/1, iki 1/2 ve iki 1/3 kabı yan yana dizdiğinizi düşünün. Kapların hat boyunca kapladığı alan 38 + 32 + 32 + 24 + 24 = 150 cm eder. Dört ara için yaklaşık 7 cm hesaplarsanız toplam 178 cm'ye ulaşırsınız. Bu dizilimde büyük kap en çok tüketilen ürüne, 1/3 kaplar ise daha az çeşit ama ayrı durması gereken ürünlere ayrılır. Derinlikler farklı olacağı için kapların ön kenarlarını aynı çizgiye hizalayın; arkada kalan boşluk tazeleme için kullanılabilir.

Kapak tipleri: kaldırmalı, menteşeli, yuvarlak ve iki katlı

Kapak tipi, misafirin kaba nasıl uzandığını ve ekibin tazelemeyi nasıl yaptığını değiştirir. Gastroplast sunum grubunda dört farklı kullanım öne çıkıyor.

Kaldırmalı fanus kapak üstteki tutamaktan tutularak tamamen kaldırılır. Misafir kapağı bir yere bırakmak ister; kabın yanında kapak için boş alan yoksa kapak komşu kabın üstüne konur. Bu tip, servis personelinin yanında durduğu ya da ürünü personelin verdiği büfelerde daha rahat kullanılır.

Menteşeli fanus kapak arkaya doğru açılır ve misafirin bir elini serbest bırakır. Burada dikkat edilecek nokta kabın arkasıdır: kapağın açılabilmesi için arkada duvar, ikinci sıra kap ya da yükseltici olmamalıdır.

Yuvarlak fanuslu ahşap kaplar çap 30 cm ve çap 35 cm seçenekleriyle bütün kek, tart ve dilim tatlılar için uygundur. Dikdörtgen kapların arasında yuvarlak bir form, tatlı bölümünü görsel olarak ayırır.

İki katlı modeller aynı taban alanına iki ürün sığdırır. Fanus Kapaklı Ahşap 2 Katlı modelin katalogda 26 x 34 x 35 cm ve 26 x 38 x 63 cm olmak üzere iki ölçüsü bulunuyor. 63 cm yüksekliğindeki model arka sırada iyi durur; üst kata misafirin rahat uzanabildiğini kurulumda deneyin.

Kapaklı ve kapaksız kapları aynı hatta karıştırmak sorun değildir. Önemli olan her ürünün kabına bilinçli olarak yerleşmesidir. Ahşap açık büfe sunumları arasındaki kapaksız kasalar hızlı tükenen ürünlerde kapaklı kapları tamamlar.

Kapaklı kapla servis akışı: açma, maşa, tazeleme

Kapaklı bir kap, misafirin iki işi aynı anda yapmasını ister: kapağı açmak ve ürünü almak. Elinde tabak olan biri için bu zor olabilir. Bu yüzden servis aracını kabın içine değil, kabın önüne ya da yanına koyun. Küçük bir maşa tabağı bu iş için yeterlidir. Maşa kapak altında kalırsa misafir önce kapağı açar, sonra maşayı arar ve kapak bu sırada açık bekler.

Fırından yeni çıkmış ürünü hemen kapak altına koyduğunuzda fanusun iç yüzü buğulanabilir ve ürün dışarıdan görünmez. Ürünü kısa bir süre dinlendirip kapağa öyle almak bu sorunu azaltır. Bekleme süresini işletmenizin hijyen planına göre belirleyin.

Tazelemede kapaklı kaplar bir avantaj sağlar: kap dolu yedekle değiştirilirken kapak yerinde kalır, yalnız alttaki taban değişir. Bunun için tabanları ayrı yedekleyip kapakları hatta bırakmak yeterli olabilir. Yoğun saatlerde bir personelin kapak açık bırakılan kapları kapatmak için hattı belli aralıklarla dolaşması işe yarar.

Kapaklı kapları yükseltici üzerine almak istiyorsanız kapak yüksekliğini hesaba katın. 23-24 cm yüksekliğindeki bir kap 18 cm'lik yükselticiye konduğunda toplam yükseklik 40 cm'yi geçer. Bu yüzden kapaklı kapları genellikle ön ya da orta sırada, metal ahşaplı yükselticilerin alçak olanlarıyla kullanmak daha rahattır.

Kapakların temizliği ve servis sonrası toplama

Şeffaf kapak, büfenin en çok göze çarpan yüzeyidir. Parmak izi ve buğu lekesi kapağın içini olduğundan daha kötü gösterir. Servis boyunca kuru, yumuşak bir bezle kapakların dış yüzünü kontrol edin.

Servis bittikten sonra kapakları tabandan ayırarak ayrı ayrı temizleyin. Aşındırıcı sünger ve sert fırçalar şeffaf yüzeyi zamanla matlaştırabilir. Kapak için hangi temizlik ürününün uygun olduğunu sipariş öncesinde sorarak ekibinize yazılı bir talimat verebilirsiniz. Ahşap tabanı ıslak bırakmayın, kuruladıktan sonra kaldırın.

Depoda kapakları birbirinin içine geçirirken araya bez koyun; böylece yüzeyler sürtünmez. Tabanları kapaklarla aynı rafta, ölçü sırasına göre dizmek ertesi günkü kurulumu hızlandırır.

Kapaklı kapları büfenin genel kurulumuyla birlikte planlamak isterseniz otel kahvaltı büfesi kurulum rehberimiz bölge planı ve yükseltici kullanımını ayrıntılı anlatıyor. Malzeme ve adet planlamasını daha geniş ele almak için sunum ve servis ekipmanı seçimi yazısına da bakabilirsiniz.

Kapalı sunum için kısa kontrol listesi

Kurulum sabahı ve servis sırasında şu maddeleri gözden geçirin:

• Kapalı duracak ürünler belli, liste mutfakta asılı.
• Kapların dış ölçüleri hat uzunluğuna göre hesaplanmış, ön kenarlar hizalı.
• Kaldırmalı kapakların yanında bırakma alanı, menteşeli kapakların arkasında açılma boşluğu var.
• Her kabın maşası kapak dışında, maşa tabağında duruyor.
• Kapakların iç yüzü buğusuz, dış yüzü temiz.
• Yedek tabanlar dolu ve mutfakta hazır.
• Yoğun saatte kapakları kapatacak personel belli.

Büfe hattınızın ölçülerini ve sunmak istediğiniz ürünleri paylaşırsanız hangi kaptan kaç adet gerektiğini birlikte planlarız.