Ahşap sunum tahtalarının bakımı ve temizliği: günlük ve haftalık rutin

Ahşap sunum tahtası bir restoranda gün içinde onlarca kez masaya çıkar, mutfağa döner, yıkanır ve tekrar servise girer. Bu tempoda tahtanın görünümünü belirleyen şey çoğu zaman ilk günkü yüzeyi değil, ekibin servis sonrası ne yaptığıdır. Doğru bir temizlik ve kurutma alışkanlığı tahtanın daha uzun süre düzgün görünmesine yardımcı olur.

Bu yazıda ahşap sunum tahtaları için günlük ve haftalık bir bakım rutini öneriyoruz. Temizlik, kurutma, depolama, yağlama, leke ve koku konularını sırayla ele alıyoruz. Sonda mutfak panosuna asabileceğiniz bir bakım çizelgesi var.

Anlattıklarımız genel iyi uygulama önerileridir. Her ürünün bakım talimatı farklı olabilir; kullandığınız ürünün etiketindeki ya da üreticisinin önerdiği yöntem her zaman önce gelir. Hijyen ve dezenfeksiyon adımlarını ise işletmenizin hijyen planına göre uygulayın.

Ahşap neden ayrı bir bakım ister

Ahşap, porselen ya da cam gibi kapalı yüzeyli bir malzeme değildir. Su, yağ ve renkli sıvılarla temas ettiğinde bunların bir kısmını yüzeyinde tutabilir. Uzun süre ıslak kalan ahşap şişebilir, kuruduğunda yüzeyinde pürüz oluşabilir; ısı ve nemin hızlı değişmesi ise çatlak riskini artırır.

Bu yüzden ahşap tahtaları porselen tabaklarla aynı yıkama hattına sokmak çoğu zaman doğru sonuç vermez. Ahşap ürünlerin kendi küçük bir rutini olmalı: kısa temizlik, hızlı kurulama, havadar depolama ve düzenli aralıklarla yağlama.

Rutin, ürün tipine göre de biraz değişir. Katalogdaki sunum tahtaları ve ahşap servis ürünleri arasında ince ve geniş tahtalar, saplı modeller, kalın kesim tahtaları ve parçalı setler bir arada bulunuyor. Örneğin Sunum Tahtası 18 x 36, 16,5 x 35, 16 x 40 ve 18 x 45 cm ölçülerinde ve 2,2 cm kalınlığında; Saplı Sunum Tahtası ise 18 x 55, 13,5 x 45 ve 14,5 x 32 cm ölçülerinde, yine 2,2 cm kalınlıktadır. Kalınlığı ve yüzey alanı farklı olan ürünler farklı sürede kurur; çizelgeyi buna göre kurmak gerekir.

Ahşabın sunuma kattıklarını ve hangi serviste öne çıktığını sunumda doğal ahşap neden tercih edilmeli yazımızda anlattık. Bu yazı o tahtaların servis sonrasıyla ilgili.

Günlük rutin: servis sonrası temizlik

Günlük temizliğin amacı, tahtanın üzerindeki yiyecek artığını ve yağı ahşaba işlemeden almaktır. Bunun için tahtanın masadan döndükten sonra uzun süre beklememesi gerekir.

1. Artıkları hemen alın. Tahta mutfağa döndüğünde kalan yiyecekleri bir kazıyıcı ya da kâğıt havluyla sıyırın. Kurumuş sos ve peynir sonradan daha zor çıkar.
2. Ilık su ve hafif deterjanla yıkayın. Yumuşak bir sünger ya da fırçayla tahtanın iki yüzünü ve kenarlarını yıkayın. Bulaşık teli gibi aşındırıcı araçlar yüzeyde çizik bırakabilir.
3. Bol suyla durulayın, suda bekletmeyin. Tahtayı lavabo içinde suya batırıp bekletmek yerine akan suyun altında kısa sürede durulayın.
4. Hemen kurulayın. Temiz ve kuru bir bezle iki yüzü de silin. Sonraki adım kurutma ve depolamadır.

Bulaşık makinesi ve suda bekletme konusunda tek bir kural yazmak doğru olmaz. Birçok ahşap ürün için uzun süre suda kalmak ve yüksek ısıda yıkama tavsiye edilmez; elinizdeki ürünün etiketine ya da üreticinin bakım önerisine bakın ve ekibe bu bilgiyi yazılı verin.

Steak ve et sunumunda kullanılan tahtalarda yağ ve et suyu daha fazladır. Katalogdaki steak sunum tahtaları 22 x 55, 25 x 35, 26 x 37, 23 x 33 ve 30 x 45 cm ölçülerinde ve 2,2 cm kalınlıkta. Bu tahtalarda yağlı yüzeyi önce kâğıt havluyla almak, ardından deterjanla yıkamak işi kolaylaştırır. Dezenfeksiyon gerekiyorsa işletmenizin hijyen planındaki yöntemi ve ürün etiketindeki uyarıları birlikte dikkate alın.

Parçalı setlerde, örneğin 9 Parça Kahvaltı Sunum Tepsisi (52 x 38 x 2,2 cm) ve 12 Parça Kahvaltı Sunum Tepsisi (55 x 39 x 2,2 cm) gibi ürünlerde, setin parçalarını birbirinden ayırın ve her parçayı kendi malzemesine uygun biçimde yıkayın. Kahvaltı sunum tepsileri grubundaki 10 parçalı modeller için de aynı yöntem geçerlidir.

Kurutma ve depolama

Temizliğin yarısı kurutmadır. Bezle kurulanan tahtanın içinde hâlâ nem kalır; bu nemin her yüzden eşit çıkması gerekir. Tahtayı düz bir tezgâha yatırırsanız alt yüz geç kurur ve tahta zamanla eğilebilir.

• Tahtaları dik ya da kenarları üzerinde durduracak bir rafta, aralarında hava boşluğu kalacak biçimde kurutun.
• Fırın, ocak ya da sıcak hava kaynağının yanında hızlı kurutmaya çalışmayın; ani ısı çatlama riskini artırır.
• Tamamen kurumamış tahtaları üst üste istiflemeyin. Aradaki nem koku ve leke yapabilir.
• Saplı tahtaları sapları aynı yöne bakacak şekilde dizin; ekip doğru ölçüyü daha çabuk bulur.
• Depolama alanı kuru, havadar ve bulaşık makinesinin buharından uzak olsun.

Kalın ürünler daha uzun kuruma süresi ister. Ekmek kesim tahtaları grubundaki Ekmek Kesim Tahtası 38 x 70 x 6 cm, Fanuslu Ekmek Kesim Tahtası 40 x 92 x 6 cm ölçüsündedir. 6 cm kalınlığındaki bu tahtaları akşam servisi sonrasında temizleyip ertesi sabaha kadar dik durumda bırakmak, 2,2 cm'lik sunum tahtalarına göre daha uygun bir plan olur. Fanuslu modelde fanusu tahtadan ayırıp ayrı temizleyin ve tahta tamamen kurumadan fanusu yerine takmayın.

Depolama planı adet planıyla da ilgilidir. Servisteki tahta sayısı kadar yedek tahtanız olursa yıkanan tahtalar acele etmeden kurur. Yedeksiz çalışan mutfakta yarı ıslak tahtanın tekrar servise girmesi kaçınılmaz hale gelir.

Haftalık rutin: yağlama ve kontrol

Düzenli kullanılan ahşap tahtanın yüzeyi zamanla matlaşır ve kurumuş bir görünüm alır. Haftalık yağlama, yüzeyin daha canlı görünmesine ve suyun daha az işlemesine yardımcı olur. Sıklığı kullanım yoğunluğuna göre ayarlayın: her gün servise giren tahtalar için haftada bir iyi bir başlangıçtır, seyrek kullanılanlarda iki haftada bir yeterli olabilir.

Yağlama için gıdaya uygun bir yüzey ya da bakım yağı kullanın. Hangi ürünün uygun olduğunu tahtanın etiketindeki ya da üreticisinin önerisine göre seçin. Mutfakta yemek için kullanılan sıvı yağlar bu iş için uygun olmayabilir; zamanla koku yapabilirler.

1. Tahtanın temiz ve tamamen kuru olduğundan emin olun.
2. Temiz bir bezle ince bir kat yağı lif yönünde, iki yüze ve kenarlara sürün.
3. Yağın emilmesi için yağ üreticisinin önerdiği süre kadar bekleyin. Çoğu ekip bunu gece boyunca yapar.
4. Yüzeyde kalan fazla yağı kuru bir bezle silin. Yapışkan his kalmamalı.

Yağlama günü aynı zamanda kontrol günüdür. Her tahtayı elinize alıp şu noktalara bakın:

• Yüzeyde çatlak, kenarlarda kalkma ya da kırık var mı.
• Tahta düz bir zemine konduğunda sallanıyor mu; eğilme başlamış mı.
• Bıçak izleri derinleşmiş mi.
• Kalıcı leke ya da koku var mı.

Sorunlu tahtayı aynı gün ayırın ve bir sonraki bölümdeki yöntemleri deneyin. Çatlamış ya da parça kopmuş tahtayı servise geri sokmayın.

Lekeler, koku ve yüzey yıpranması

Pancar, nar, kırmızı biber salçası, kahve ve çay gibi renkli ürünler ahşapta iz bırakabilir. Lekenin kalıcı olmaması için en etkili yöntem, tahtanın bu ürünlerle uzun süre temas etmemesidir. Renkli sosları doğrudan tahtaya koymak yerine küçük bir kase ya da sosluk içinde sunun.

Leke oluştuysa önce normal yıkamayı tekrarlayın. Hafif lekelerde limon ve iri tuzla ovup ardından durulamak mutfaklarda sık kullanılan bir yöntemdir. İşlemden sonra tahtayı iyice kurulayın ve yağlayın. Güçlü temizlik ürünlerini ahşapta kullanmadan önce ürün etiketine ve işletmenizin hijyen planına bakın.

Koku genellikle iyi kurumamış tahtadan ya da balık, sarımsak gibi yoğun aromalı ürünlerden gelir. Tahtanın tamamen kuruduğundan emin olun ve havadar yerde bekletin. Kokunun sık tekrarladığı tahtalarda o tahtayı belirli bir servise ayırmak pratik bir çözümdür.

Yüzey yıpranması, yoğun kullanılan tahtalarda zamanla görülür. Hafif pürüzlerde ince zımparayla lif yönünde hafifçe zımparalayıp tozunu aldıktan sonra yağlamak yüzeyi toparlayabilir. Derin bıçak izleri olan ya da eğilmiş tahtaları yenisiyle değiştirmeyi planlayın. Değişim adetlerini önceden tahmin etmek için otel ve restoranlar için sunum ve servis ekipmanı seçimi yazımızdaki adet planlaması bölümünden yararlanabilirsiniz.

Ekip için bakım çizelgesi

Bakım işi bir kişinin hafızasına kalırsa yoğun haftada atlanır. Aşağıdaki çizelgeyi bulaşıkhanenin ya da mutfak panosunun yanına asın ve her görev için bir sorumlu yazın.

Çizelgeyi ilk ay kullandıktan sonra kendi temponuza göre düzenleyin. Yağlama aralığını kısaltmanız ya da bazı tahtaları belirli servislere ayırmanız gerekebilir. Yenileme ya da yedek adet listenizi WhatsApp'tan paylaşırsanız ölçü ve adet planlamasını birlikte çıkarırız.