Masa üstü düzeni: baharatlık, sosluk, çerezlik, peçetelik ve menaj takımı

Öğle servisine yarım saat kala garson salondaki masaları tek tek kurar: peçetelik dolu mu, baharatlıkta tuz ve karabiber yerinde mi, sosluk silinmiş mi. Masa başına bir dakika sürse bile bu iş, servis öncesindeki en uzun hazırlıklardan biridir. Masa üstünde ne kadar az ve düzenli parça varsa kurulum o kadar çabuk biter, eksik de o kadar kolay görülür.

Masa üstü ürünleri seçerken çoğu işletme önce görünüşe bakar. Oysa belirleyici olan, ürünün tabanının masada kapladığı alan ve misafirin elinin nereye uzandığıdır. Aşağıda baharatlık, sosluk, çerezlik, peçetelik ve menaj takımını taban ölçüleriyle ele alıyor, masa tipine göre örnek düzenler ve servis arası için bir kontrol listesi veriyoruz. Ölçüler katalogda belirtilen değerlerdir ve en x boy x yükseklik sırasıyla yazılmıştır.

Kaç adet alacağınızı henüz çıkarmadıysanız, masa sayısına göre örnek oranlar restoran ve kafe açılışı için ekipman kontrol listesi yazımızda yer alıyor. Buradaki konu adet değil, yerleşim.

Önce masanın ortasını ölçün

Masa üstü ürünler genellikle masanın ortasında, tabaklarla bardakların arasında kalan şeritte durur. Bu şeridi merkez hattı olarak düşünün. İki kişilik küçük bir kafe masasında bu alan dar bir boşluktur; uzun bir grup masasında ise masanın boyunca uzanan bir şerit olur. Ürün seçmeden önce en sık kullandığınız masa tipine iki tabak, iki bardak ve bir ekmek tabağı yerleştirip ortada kalan boşluğu ölçün.

Ölçerken üç noktaya bakın:

• Taban ölçüsü: Ürünün masada kapladığı en ve boy. Aynı bölme sayısındaki iki ürünün tabanı birbirinden çok farklı olabilir.
• Yükseklik: Yüksek bir ürün karşılıklı oturan misafirlerin arasında perde gibi durabilir. Alçak ürün masada daha az yer tutuyormuş gibi görünür.
• Erişim: Misafir ürüne masanın hangi kenarından uzanacak; tek taraftan mı, iki ya da dört taraftan mı.

Bu üç ölçü netleşince her masa tipi için bir masa üstü seti tanımlayın ve salonun tamamında aynı düzeni uygulayın. Ekip her masada aynı noktaya bakar, eksik parça ilk bakışta fark edilir. Yeni başlayan bir garsona da set düzenini göstermek, ürünleri tek tek anlatmaktan daha kısa sürer.

Baharatlık ve sosluk: taban ölçüsüne göre seçim

Baharatlık

Baharatlık setleri aynı bölme sayısı için farklı taban ölçüleriyle bulunur. Bu yüzden önce bölme sayısına değil, masada kalan alana bakmak daha doğru sonuç verir. Örneğin 4'lü baharatlık seti iki ayrı ölçüde var: 15 x 44 x 9 cm ölçüsündeki model uzun ve alçaktır, 23 x 24 x 20 cm ölçüsündeki model ise kareye yakın bir tabanla daha yüksektir. Uzun masada ilki merkez hattı boyunca yatar; küçük kare masada ikincisi ortada daha az yer tutar.

3'lü set 15 x 32 x 9 cm ölçüsüyle iki kişilik masalar için en dar seçeneklerden biridir. 6'lı setlerde 30 x 32 x 11 cm, 32 x 32 x 11 cm ve 35 x 24 x 20 cm gibi tabanlar bulunur; 36 x 24 x 35 cm ölçüsündeki 6'lı set ise belirgin şekilde yüksektir. 8'li, 9'lu ve 12'li setlerin tabanı 30 x 44 cm ile 48 x 36 cm arasında değişir. Bu büyük setleri misafir masası yerine garson istasyonu, mutfak pasosu ya da self servis köşesi için düşünün.

Sosluk

Sosluklarda üç seçenek var: 15 x 28 x 7 cm ölçüsündeki sosluk, 10 x 28 x 7,5 cm ölçüsündeki 3'lü sosluk ve 18 x 18 x 7 cm ile 17,5 x 17,5 x 7 cm ölçülerinde bulunan 4'lü sosluk. 3'lü model dar ve uzundur, tabak kenarına paralel yerleşir. 4'lü sosluğun kare tabanı masanın tam ortasına oturur ve dört kenardan erişime uygundur.

Sosluklar 7 cm civarında alçak ürünlerdir. Aynı masada yüksek bir baharatlıkla birlikte kullanılacaksa baharatlığı merkez hattının bir ucuna, sosluğu tabağa yakın tarafa koyun. Böylece misafir sosa uzanırken elini baharatlığın üstünden geçirmez, servis sırasında devrilen ürün sayısı da azalır.

Çerezlik: bar ve çay yanında küçük ikram

Çerezlikler masa üstünün en küçük parçalarıdır ve çoğunlukla bar tezgâhında, bekleme alanında ya da çay ve kahvenin yanında kullanılır. Çerezlik modelleri kare, daire ve petek formlarında bulunur ve hepsinin yüksekliği 2,2 cm'dir. Tekli modeller 12 x 12 cm tabanlıdır. Sıralı modellerde 2'li 12 x 21 cm, 3'lü 12 x 30 cm, 4'lü 12 x 39 cm ölçüsündedir; daire formlu 2'li, 3'lü ve 4'lü modeller de aynı ölçülerde yer alır. Petek formda 3'lü model 21 x 21 cm, 4'lü model 21 x 27 cm tabanla daha toplu bir şekil verir.

Seçim için pratik bir ayrım yapabilirsiniz. Bar tezgâhı gibi derinliği az, boyu uzun yüzeylerde 12 cm genişlikteki sıralı modeller tezgâh kenarına paralel durur ve içki bırakma alanını kapatmaz. Masa ortasında ise petek formun kareye yakın tabanı daha az yer kaplar. Tekli çerezlikler, çay ya da kahvenin yanında küçük bir ikram için fincanın yanına ya da tepsiye konabilir; tepsi ve set düzeni için çay ve Türk kahvesi servisinde sunum tepsisi ve set seçimi yazımıza bakabilirsiniz.

Çerezlikte ürün açıkta durduğu için dolum ve temizlik sıklığını işletmenizin hijyen planına göre belirleyin. Misafir kalktığında çerezliği masadan alıp yerine temizlenmiş ve doldurulmuş bir çerezlik koymak, dolum işini masadan istasyona taşır. Bu düzen için masadaki çerezlik sayısının üzerinde birkaç yedek bulundurmak gerekir.

Peçetelik ve menaj takımı: tek mi çift taraflı mı

Peçetelik seçiminde ilk soru, misafirin peçeteye hangi taraftan uzanacağıdır. Tek taraflı peçetelik 13 x 13 x 16 cm, çift taraflı peçetelik 15,5 x 13 x 13 cm ölçüsündedir; ikisinde de siyah ve kırmızı seçenek var. Duvar kenarındaki ya da bar önündeki masalarda tek taraflı model yeterli olur. Salonun ortasında duran ve iki yanında misafir oturan masalarda çift taraflı model, peçetenin iki taraftan da alınmasını sağlar.

Renk seçimini masa yüzeyi ve salon düzeniyle birlikte düşünün. Aynı salonda iki renk kullanıyorsanız bunu bölge ayrımı için de kullanabilirsiniz: teras masalarında bir renk, iç salonda diğeri gibi. Garson bölgeleri, masaya bakınca da anlaşılır hale gelir.

Menaj takımı katalogda peçetelik grubunda yer alır ve 22 x 13 x 12,5 cm ölçüsündedir. Masa üstündeki küçük parçaları tek noktada toplamak isteyen işletmeler bu ürüne bakabilir; bölme düzenini ürün sayfasındaki görselden kontrol edin. Masada ayrı ayrı duran parçalar yerine tek bir ürün olduğunda, servis arasında masa toplanırken tek hareketle kaldırılır ve silinecek yüzey açılır.

Masa tipine göre düzen tablosu

Aşağıdaki tablo, sık görülen masa tipleri için örnek bir masa üstü seti önerir. Bunlar genel uygulama örnekleridir; menünüz, masa ölçünüz ve servis tarzınız düzeni değiştirebilir.

Uzun masalardaki "yaklaşık her 4 kişiye bir set" ifadesi bir örnek orandır. Masaya sığan set sayısını, tabak ve bardak yerleşimini yaptıktan sonra deneyerek bulun. Aynı masada iki set kullanıyorsanız ikisini birbirinin aynısı yapın; misafir masanın hangi ucunda oturursa otursun aynı ürünü bulur.

Masa üstü ürünlerinin bir kısmı misafir masasında değil, garsonun elinde ya da kasada durur. Hesap kutusu ve tip box bunlara örnektir; ikisini de masa aksesuarları sayfasında bulabilirsiniz. Tip box 17 x 15 x 14 cm, 17 x 17 x 14 cm ve 20 x 18 x 16 cm ölçülerinde bulunur. Kasa ya da bar tezgâhında bunun için baştan bir yer ayırmak, tezgâhın zamanla dağılmasını önler.

Servis arası toplama ve dolum kontrol listesi

Masa üstü düzeni ilk gün kurulur, ama her servis arasında yeniden sağlanır. Dolumu masada yapmak yerine ürünleri garson istasyonuna taşıyıp orada doldurmak, misafir varken masada iş yapılmasını önler. Bunun için her masa tipi setinden birkaç yedek bulundurmak işinizi kolaylaştırır: masadan alınan setin yerine dolu bir set konur, boşalan set istasyonda hazırlanır.

Servis öncesinde ve servis aralarında şu kontrolleri yapın:

• Her masada tanımlanan set eksiksiz ve aynı noktada duruyor.
• Peçetelikler dolu; çift taraflı modellerde iki yüz de dolu.
• Baharatlıkta boşalan bölme yok, baharat kapları temiz.
• Sosluklar silinmiş, dökülen sos izi kalmamış.
• Çerezlikler işletmenizin hijyen planına göre değiştirilmiş ya da tazelenmiş.
• Bar tezgâhındaki çerezlik ve peçetelik bardak bırakma alanını kapatmıyor.
• Teras masalarında rüzgârla devrilebilecek hafif parçalar kontrol edilmiş.
• Garson istasyonunda her masa tipi için en az bir dolu yedek set hazır.
• Ahşap ürünler silindikten sonra kurumaya bırakılmış, ıslak halde masaya konmamış.

Kapanışta bu listeye bir madde daha ekleyin: hasar gören, çizilen ya da rengi değişen ürünleri ayırın ve yedekten tamamlayın. Haftalık bir sayımla hangi üründen ne kadar yedek tükendiğini görürseniz bir sonraki siparişin içeriği de kendiliğinden çıkar.

Masa üstü setlerinizi tanımlayıp ekiple bir deneme kurulumu yaptığınızda hangi üründen kaç yedek gerektiği de netleşir; listeniz hazırsa bayi başvurusu yaparak ürünleri size özel fiyatlarla görebilirsiniz.