Restoran ve kafe açılışı için sunum ve servis ekipman kontrol listesi

Açılışa birkaç hafta kala mutfak cihazları, tabaklar ve bardaklar genellikle siparişe çoktan girmiştir. Peçetelik, sosluk, hesap kutusu, çay tepsisi gibi küçük kalemler ise çoğu zaman ilk servis günü eksik çıkınca fark edilir. Bu kalemler tek tek ucuz ve küçük görünür; ama sayıca çoktur ve servisin akışını doğrudan etkiler.

Bu yazıda restoran ve kafe açılışı için sunum ve servis tarafındaki ekipmanı tek bir kontrol listesinde topluyoruz. Liste bölüm bölüm ilerliyor: menü, masa üstü, servis, çay-kahve ve bar, büfe ve vitrin. En sonda masa sayısına göre adet çıkarmak için örnek oranlar içeren bir tablo ve açılış öncesi son kontrol maddeleri var. Oranlar bir başlangıç noktasıdır; menünüz, servis tarzınız ve bulaşık döngünüz bu sayıları değiştirir.

Malzeme, ölçü ve bakım tarafına daha geniş bakmak isterseniz otel ve restoranlar için sunum ve servis ekipmanı seçimi yazımız bu listeyi tamamlar.

Listeyi menüden başlatın

Ekipman listesi katalogdan değil, menüden çıkar. Menüdeki her ürünün masaya nasıl gittiğini tek satırla yazın: hangi tabakta ya da tahtada çıkıyor, yanında ne var, kim taşıyor. Örnek bir satır şöyle olabilir: "Izgara köfte: ahşap sunum tahtası, yanında 3'lü sosluk, garson tepsiyle getirir." Bütün menü bu şekilde yazıldığında hangi kalemden kaç çeşit gerektiği kendiliğinden ortaya çıkar.

Menüden listeye geçerken şu başlıkları sırayla netleştirin:

• Tabak yerine tahta, tava altlığı ya da kasa ile çıkacak ürünler
• Sos ve baharatın masada sabit durması ya da siparişle gelmesi
• Kahvaltı, brunch ya da self servis büfe olup olmadığı
• Çay ve kahvenin tek tek mi, tepsiyle set halinde mi sunulacağı
• Hesabın masaya nasıl geleceği: kutu, küçük tabak ya da elden
• Menünün ve günün önerilerinin nerede duyurulacağı: kâğıt menü, duvar ya da yazı tahtası

Bu başlıklar netleşince ikinci adım en yoğun saati düşünmektir. Masadan dönen bir sunum tahtası yıkanıp kuruyana kadar bir süre kullanılamaz. O süre içinde yeni siparişler için elinizde kuru ve hazır ürün kalmalıdır. Adet hesabında bu döngüyü baştan göz önüne almak, ilk haftalarda mutfakta tahta bekleyen tabak sorununu azaltır.

Masa üstü: peçetelik, menaj, baharatlık, sosluk

Masa üstü ekipmanı misafir oturduğu andan kalkana kadar gözünün önündedir. Sayısı doğrudan masa sayısına bağlı olduğu için hesaplaması en kolay bölümdür; buna rağmen açılış listelerinde en sık unutulan kalemler de buradadır. Bu bölümdeki ürünleri sofra ve masa aksesuarları sayfasında bir arada görebilirsiniz.

• Peçetelik: Her masaya bir adet hesaplayın. Peçetelik modelleri arasında 15 x 4 x 12 cm, 14,5 x 4 x 10,5 cm ve 13,5 x 4 x 12 cm ölçülerinde ahşap peçetelikler ile tek taraflı ve çift taraflı, siyah ve kırmızı seçenekler var. Çift taraflı modeller, masanın iki yanından kullanılacak yerleşimler için düşünülebilir.
• Menaj takımı: Masa üstündeki küçük kalemleri tek noktada toplamak isterseniz 22 x 13 x 12,5 cm ölçüsündeki menaj takımına bakabilirsiniz. Masada daha az parça olması, servis arasında masanın toparlanmasını da hızlandırır.
• Baharatlık: Baharatlık setleri 3'lü, 4'lü, 6'lı, 8'li, 9'lu ve 12'li seçeneklerle bulunur. Masa için çoğu zaman 3'lü ya da 4'lü set yeterlidir; 15 x 44 x 9 cm ölçüsündeki 4'lü set dar masalarda uzun kenara paralel yerleşir. 8'li ve 12'li setler tezgâh, bar ya da self servis köşesi için daha uygundur.
• Sosluk: Sosluklar tekli, 3'lü ve 4'lü olarak bulunur. 3'lü sosluk 10 x 28 x 7,5 cm ölçüsündedir ve burger, köfte ya da kızartma ağırlıklı menülerde ürünle birlikte masaya gidebilir. Sosu masada sabit tutmak yerine siparişle göndermeyi seçerseniz sosluk sayısını masa sayısı değil, aynı anda çıkan sipariş sayısı belirler.
• Hesap kutusu: 20 x 14 x 4 cm ölçüsündeki hesap kutusu, hesabı ve fişi masaya düzenli götürmek için kullanılır. Masa sayısı kadar almanız gerekmez; garson başına birkaç adet çoğu düzende iş görür.

Masa üstü kalemlerini sayarken bar önündeki masaları ve dış alanı (teras, bahçe) ayrı satıra yazın. Dış alanda rüzgâr ve güneş nedeniyle peçetelik ve sosluk düzeni iç salondan farklı kurulabilir. Bu masalar için birkaç adet yedek planlamak, sezon başında ek sipariş ihtiyacını azaltır.

Servis: tepsi, sunum tahtası, steak ve pide tahtaları

Servis ekipmanı mutfaktan masaya giden yolun parçasıdır. Burada adedi masa sayısı değil, en yoğun saatte aynı anda salonda olan tabak sayısı ve bulaşık hızı belirler.

• Servis tepsisi: Servis tepsileri arasında 35 x 50, 40 x 60 ve 50 x 70 cm ölçülerinde, 7 cm kenar yüksekliğinde ahşap tepsiler var. 35 x 50 cm bardak ve küçük tabak taşıyan garson için elde kolay taşınan bir ölçüdür. Büyük ölçüler kalabalık masalara toplu servis ya da masa toplama için düşünülebilir.
• Sunum tahtası: Düz, saplı ve kulplu modeller 16 x 40 cm'den 18 x 55 cm'ye uzanan ölçülerde bulunur. Saplı modeller (14,5 x 32, 13,5 x 45 ve 18 x 55 cm) mutfaktan masaya tek elle taşınabilir; meze, peynir ve atıştırmalık servisinde kullanılabilir.
• Steak tahtası: Et ağırlıklı menülerde steak sunum tahtaları 23 x 33, 25 x 35, 26 x 37, 30 x 45 ve 22 x 55 cm ölçülerinde, 2,2 cm kalınlıkta seçilebilir. Porsiyonun yanında garnitür ve sos kabı da duracaksa 30 x 45 cm ve üzeri ölçüler masada daha düzenli görünür.
• Pide ve pizza tahtaları: Pide sunum ve ayaklı pide sunum modelleri uzun formdaki ürünler içindir. Pizza tahtaları 8 mm'den 25 mm'ye farklı kalınlıklarda; klasik, saplı, damla ve çukur formlarda bulunur. Fırın ürünleri menünüzün merkezindeyse bu kalemi ayrı satırda sayın.
• Tava altlığı: Sahanda ya da tavada çıkan ürünler için iç çapı 13 ile 21 cm arasında değişen tava altlıkları, sıcak kabın doğrudan masaya konmasının önüne geçer.

Ahşap servis ürünlerinde yıkama ve kurutma süresini hesaba katın. Yoğun saatte elinizde kuru ve hazır tahta kalması için, aynı anda çıkan tahtalı tabak sayısının bir buçuk katı kadar adet planlamayı düşünebilirsiniz. Temizlik ve kurutma rutinini işletmenizin hijyen planına göre belirleyin.

Çay, kahve ve bar sunumu

Kafe ağırlıklı işletmelerde en çok tekrar eden sipariş çay ve kahvedir. Bu yüzden bu bölümdeki ekipman, işletmede en hızlı dönen ve en çok yıkanan gruptur. Çay, kahve ve bar sunumu sayfasındaki kalemleri şöyle gruplayabilirsiniz:

• Çay sunum tepsisi: 15 x 40 x 2,2 cm ölçüsüyle bardak, şeker ve küçük bir ikram için uzun ve dar bir yüzey verir.
• Çay kahve sunum tepsisi: 16 x 26 x 2,2 cm ölçüsü tek fincan ve yanındaki su bardağı yerleşimine uygundur.
• Türk kahvesi ve kahve sunum setleri: Türk kahvesi sunum seti 17 x 17, 14 x 23 ve 14 x 26 cm ölçülerinde bulunur. Çapı 20 cm olan yuvarlak kahve sunum setlerinde kırmızı, turuncu, yeşil, petrol yeşili ve mavi renk seçenekleri var. Renkli seçenekler, farklı kahve çeşitlerini ya da salon bölgelerini ayırt etmek için kullanılabilir.
• Shot ve içki sunumu: Bar servisi olan işletmeler için 5'li, 6'lı, 8'li, 10'lu ve 12'li shot sunum setleri, çapı 29 cm olan 12'li döner shot seti, içki sunum tahtası ve 24'lü şarap standı listeye eklenebilir.

Çay-kahve tarafında adet hesabını masa sayısı yerine aynı anda çıkan sipariş üzerinden yapın. Sabah ve öğleden sonra yoğunluğu farklı olan kafelerde en yoğun yarım saati esas almak, açılıştan sonra ek sipariş vermekten daha pratiktir.

Bar ve vitrin çevresinde duyuru için yazı tahtaları A5, A4, 23 x 34 cm ve 60 x 110 cm ölçülerinde bulunur. A4 ve A5 tahtalar bar üstünde ya da vitrinde günün tatlısı ve kahve çeşitleri için, 60 x 110 cm tahta ise giriş ya da duvar menüsü için kullanılabilir.

Büfe ve vitrin (kahvaltı servisi varsa)

Kahvaltı ya da brunch sunuyorsanız liste bir bölüm daha uzar. Masaya servis edilen serpme kahvaltıda kahvaltı sunum tepsileri (9 parça 52 x 38 cm, 10 parça 47 x 36 cm, 12 parça 55 x 39 cm) parçalı yapılarıyla kahvaltılıkları tek tepside toplar ve mutfaktan tek seferde çıkışı kolaylaştırır.

Self servis bir büfe kuracaksanız şu kalemleri listeye ekleyin:

• Çatal, kaşık ve bıçak için çatal bıçak standları: yatay ve dikey, tekli, ikili ve üçlü modeller var. Dikey üçlü stand 16 x 40 cm taban ve 40 cm yükseklikle büfe başında az yer kaplar.
• Ekmek ve meyve için 2 ve 3 katlı, 2 ile 9 arasında sepetli ekmek-meyve standları
• Peynir, zeytin ve kahvaltılıklar için 1/1, 1/2 ve 1/3 ölçülerinde fanus kapaklı ahşap sunumlar
• Ürün adlarını yazmak için küçük yazı tahtaları
• Büfe başında peçetelik ve yedek tabak için ayrılmış bir alan

Büfenin yerleşimi, yükseklik farkları ve tazeleme düzeni ayrı bir planlama ister; ayrıntılar için kahvaltı büfesi kurulum rehberimize bakabilirsiniz. Vitrinde kek, kurabiye ya da tatlı sergileyecekseniz kapaklı sunumlar ve ürün adlarını gösteren küçük tahtalar düzeni toparlar. Açıkta duran ürünlerde kapak kullanımını işletmenizin hijyen planına göre belirleyin.

Adet hesabı ve açılış öncesi son kontrol

Aşağıdaki tablo 20 masalı, yaklaşık 60 kişilik ve 4 garsonla çalışan bir restoran-kafe için örnek bir hesap gösterir. Oranlar işletmeye göre değişir; burada verilenler yalnız örnek orandır. Kendi masa sayınızı, garson sayınızı ve bulaşık döngünüzü yerine koyarak sayıları yeniden hesaplayın.

Tablo tamamlandığında açılıştan önceki hafta şu son kontrolü yapın:

• Her masada peçetelik, menaj ya da baharatlık yerinde ve dolu
• Sosluklar ve hesap kutuları garson istasyonunda sayılmış
• Ahşap tahtalar işletmenizin hijyen planına göre ilk kullanımdan önce yıkanmış ve tamamen kurumuş
• Tepsiler garsonlara dağıtılmış, yedekler depoda etiketli bir rafta
• Yazı tahtalarına menü ve günün önerileri yazılmış
• Deneme servisinde eksik çıkan kalemler not edilmiş ve tamamlanmış

Açılıştan birkaç gün önce ekip ve az sayıda misafirle yapılan bir deneme servisi, tablodaki oranların sizin işletmenizde tutup tutmadığını gösterir. Eksik çıkan kalemleri o gün tamamlamak, açılış haftasında servisin aksamasını önler. Listenizi hazırladıysanız bayi başvurusu yapabilir, ürün ve adet planlamasını birlikte netleştirebiliriz.